TECNICHE

Raggiungere una buona tecnica vuol dire passione e tanta tanta folle ossessione a non essere mai soddisfatto pienamente.

Non ho mai voluto la solita Pizza per chi assaggia i miei Blend.

In questo mestiere la cosa fondamentale è non smettere mai di essere curiosi di conoscere nuovi metodi di lavoro….. sappiate però che dovrete poi trovare la vostra strada ed insistere fino alla fine.;))))

1-Scottatura o sfogliatura:
Attraverso la scottatura iniziale della base pizza si fa in modo che il calore del forno attraversi il disco che precedentemente è stato steso ed allungato e quindi privato dell’aria al suo interno. In questo modo si ricreano dei gas dovuti al calore e alla fermentazione. Questi gas sono sapore.

2- Rispetto ingredienti:
I condimenti vanno inseriti nella seconda fase ovvero quella della cottura vera e propria, in queste due fasi si lavora ad una temperatura diversa e quindi non aggressiva, in modo da non alterare le proprietà organolettiche delle materie prime utilizzate.

3- Maturazione costante:
Le ore di maturazione grazie alla sfogliatura sono sempre le stesse di pallina in pallina, con questo abbiamo un controllo sulla maturazione degli impasti durante tutto l’arco della serata e quindi sulla quantità degli zuccheri al suo interno.

4- Idratazione maggiore:
Visto il fatto che non condisco all’inizio il disco di pizza, posso aumentare l’idratazione dell’impasto, in modo tale da renderla più digeribile.

5 – Cottura a bassa temperatura:
Cuocere a bassa temperatura sembrerà assurdo in un normale concetto di pizza cotta a legna ma serve prima di tutto per non bruciare eccessivamente la pasta della pizza e gli ingredienti. Rendere leggero l’impasto e croccante, in maniera tale che il trancio rimanga dritto e che regga l’ingrediente sopra, per poterla mangiare in maniera comoda.

6 – Tempi:
In questo modo riduciamo molto i tempi di cottura a favore della cura nel guarnire le vostre pizze e controllarle meglio all’interno del forno.

7 – Stesura a mano:
Si stende la pizza rigorosamente a mano su di un letto di farina di riso e semola rimacinata, mantenendo l’aria all’interno del disco pizza. Quella stessa aria ce la ritroveremo poi a cottura ultimata.

8 – Croccantezza della base:
Grazie alla tecnica di sfogliatura la base della pizza una volta uscita dal forno rimane croccante anche dopo alcuni minuti.